Tajemnice Tokaju



Co kryją wzgórza Tokaju? Bogate w wina wnętrza! Odkryjmy zatem ich tajemnice...


Przed nami wielkie metalowe wrota. Za nimi ciągną się kilometry piwnic Grand Tokaji - największej w wytwórni wina w regionie Tokaj-Hegyalja. To właśnie tam, w Szegi, w majestatycznej ciszy dojrzewają bukiety smakowe tokajskich win.
– Jeszcze tylko kilka kroków dzieli nas od królestwa... 
– ...chłodu – Peter Ferencz, jeden z pracowników wytwórni sprowadza moje myśli na ziemię.
– Miało być romantycznie...
– Ale jest realistycznie. Załóżcie kamizelki, tam jest na prawdę zimno.
– Damy radę – Selim próbuje ratować sytuację i zdjęcia. Bo w czym, co własnie peter przyniósł, żadną miarą nie będziemy dobrze wyglądać na zdjęciach. 
Ferenc tylko zmierzył go wzrokiem. Wiedział, że ma rację i wiedział, że przekonamy się o tym już za kilka sekund. Wystarczy, że otworzy drzwi...

Podziemia

Pierwszy powiew chłodu dopadł nas w przedsionku. Ledwie stanęliśmy na wprost olbrzymiej mapy, ledwie Peter otworzył usta, żeby objaśnić, że to co widzimy to nie statek kosmiczny, lecz rozrysowanie tutejszych korytarzy, pojawiła się ona – gęsia skórka. A to dopiero przedsionek!
Poszczególne tunele przebiegają idealnie równolegle i prostopadle wobec siebie. Jest jednak mała nieregularność – okrągła sala, w prawym dolnym rogu. 
– Tam to się wszystko zaczęło – Peter śpieszy z objaśnieniami. – W XV wieku znajdowała się tu kopalnia wapna, które służyło do prania i bielenia ścian. Dopiero około XVIII wieku korytarze zaanektowali winiarze.
W tym czasie bowiem tokajskie wina skolonizowały stoły Europy. Popyt z każdym rokiem rósł i rósł, a przecież trunek musiał gdzieś leżakować. Producenci w poszukiwaniu chłodnych i bezpiecznych miejsc weszli do wnętrz gór tufowych. Tu - w Szegi - najpierw skorzystali z wnętrz kopalni, a kiedy przestali się mieścić, zaczęli drążyć własne korytarze.
W czasach komunistycznych piwnice stanowiły własność państwowego zakładu produkcji win. Wówczas je rozbudowano. Po upadku komunizmu trafiły w prywatne ręce i obecnie leżakują tu miliony litrów wina Grand Tokaji.

Przy tablicy

– Co wiecie o naszych winach? – Peter wzywa nas do tablicy.
– Są przeważnie słodkie – odpowiada Selim.
– Najczęściej są białe – dodaję ja.
– A czemu zawdzięczają swój smak?
– Glebie...
– i?
– Pleśni...?
To nie przejęzyczenie. Tokajskie wina swój smak i słodycz zawdzięczają tak zwanej „szlachetnej pleśni”. Zaatakowane nią owoce schną, tak że swym wyglądem zaczynają przypominać rodzynki. W ich wnętrzu zaś następuje kondensacja słodyczy i minerałów. Te winogrona noszą nazwę Aszu.

Szalony winiarz

Światem rządzi przypadek. To przez przypadek odkryto jedwab, kawę, herbatę. Tak samo aszu – żaden winiarz o zdrowych zmysłach i odrobiną oleju w głowie nie pozwoliłby swoim winogronom wisieć na krzakach aż do później jesieni. Nie patrzyłby spokojnie na owoce, które pleśń z kazdym dniem pozbawia soku. Jeśli już dopuściłby do takiej katastrofy, na pewno nie zrobiłby z tych winogron wina. Tym razem jednak swoje trzy grosze dodała burzliwa historia. Jak mówi legenda, w połowie XVII wieku nad Węgrami zawisła groźba najazdu tureckiego. Jeden z poddanych księżnej Zsuzsanny Lorantfly, właścicielki ziem Tokaju, postanowił zatem opóźnić zbiory, by uzyskane z nich wino na pewno nie dostało się w ręce najeźdźców. Późną jesienią, kiedy trawa straciła swą soczystą zieleń, było już jasne – Turcy nie przybędą. Czym bowiem nakarmią po drodze swoje konie?
Wtedy do winnic wyszli robotnicy. Ich oczom ukazały się jednak nie winogrona, lecz zasuszone rodzynki smętnie zwisające z krzaków, czyli właśnie aszu. Mimo to, zebrano je i umieszczono w kadziach wraz ze zdrowymi owocami. Ku zaskoczeniu, za sprawą aszu wino nabrało słodyczy i szlachetnego posmaku. Tak szlachetnego, że podbiło arystokratyczne i królewskie stoły całej Europy! Sto lat później, za sprawą księcia Rakoczego, jako pierwsze na świecie ostało sklasyfikowane. W 2002 roku cały region Tokaju-Hegyalji wpisano na listę światowego dziedzictwa UNESCO.

Ciężkie życie na winnicy

– Zbiory Aszu trwają od października do listopada – mówi Peter.
– To musi być ciężka praca... – wtrąca Selim.
– Nawet nie wyobrażasz sobie jak ciężka! Wstajesz rano, przed świtem, idziesz do winnicy i zbierasz. Każde winogrono oddzielnie – Peter unosi dłoń i palcami dzióbie powietrze. Precyzyjnie, jakby miał przed sobą kiść aszu. – Gołymi rękoma – uzupełnia przekaz. – Przeglądasz każdą kiść i wybierasz z niej najlepsze owoce. Po kilku godzinach takiej pracy twoje dłonie są lepie od soku i delikatne jak skóra dziecka. Potem idziesz na obiad i znowu wracasz do winnicy. Znowu gołymi rekami, delikatnymi jak skóra dziecka zbierasz najlepsze aszu. I nagle zrywa się wiatr. Dłonie zaczynają ci grabieć. Potem kolejny powiew wiatru. Tym razem czujesz, że palce tracą czucie...
– Też zbierasz winogrona?
– Zbierałem. Na swojej winnicy, wiele lat temu.
Tokaj powoli pustoszeje. Młodzi ludzie nie chcą poświęcać się dla wina. Szukają łatwiejszej pracy. Tak jak Peter. Tylko, że on pozostał w Tokaju, inni przeprowadzają się do większych miast albo emigrują za granicę.
– Ile waży kosz dziennego urobku aszu?
– Jedna osoba zbiera od 15 do 20 kilogramów.  
– Nie można tej pracy wykonać maszynowo?
Nie, bo tylko człowiek z kiści winogron potrafi wyłowić tych kilka owoców, z których skomponuje smak wina Tokaj Aszu.
– Część aszu wsypujemy do kadzi, gdzie fermentują zdrowe winogrona – tłumaczy Peter. – Tradycyjnie ich ilość mierzyło się wiadrami, czyli puttonami.
Jeśli zatem w kadzi znalazły się trzy wiadra aszu, otrzymamy Tokaj Aszu trzyputtonowy. Słodszy i szlachetniejszy tokaj otrzymuje się po dodaniu 5 puttonów. Stąd na etykietach do dziś umieszcza się informację o ilości puttonów.
Jest też eszencia. Ta powstaje z samych aszu. 
– Podczas fermentacji sok wypływa z nich samoistnie, jedynie za sprawą grawitacji – tłumaczy Peter. – W ten sposób ze 100 kg winogron otrzymujemy zaledwie jeden litr eszencji. Ze względu na wysoką zawartość cukru, eszencja ma do 3 procent alkoholu.
– A gdybyśmy ominęli proces wybierania pojedynczych owoców i do kadzi wrzucali całe kiście aszu?
– Wtedy otrzymamy wino szamorodni
Podobieństwo do polskiego słowa samorodne nie jest przypadkowe.

Przyjaźń z tradycją

"Polak, Węgier –  dwa bratanki. I do szabli, i do szklanki" na Węgrzech wszędzie słyszy się to powiedzenie. Ten specyficzny sojusz nasze narody zawiązały już w XVI wieku, i dzielnie podtrzymują z przewagą szklanki nad szablą do dziś. W przeszłości Polacy ze szczególnym upodobaniem pili Tokaj Aszu. Niestety, od zawsze to wino kosztowało. I to niemało. A nasi przodkowie, chcieli smacznie, dużo ale... tanio. 
– Dla nich wymyślono więc wino szamorodni. – tłumaczy Peter. – Robimy je z całych kiści. Skrócony jest też jego proces fermentacji. Pierwotnie wino fermentowało w wozach po drodze do Polski. Teraz leżakuje w piwnicach Grand Tokaju na równych prawach z innymi winami. W takich samych beczkach z zemplinskich dębów. Kiedy zaś nadejdzie jego czas, wraz z innymi winami trafia do butelek i wyjeżdża w świat. 

Winna nieśmiertelność

Słodycz daje lepsze widoki na nieśmiertelność. Przynajmniej w przypadku wina. Trudno powiedzieć ile lat mają butelki najlepszych win Grand Tokaju. Stoją one pokryte grubą warstwą kurzu, na pułkach w zamkniętych kratą korytarzach. Nikt ich nie czyści, nikt się o nie nie martwi, bo Tokaje Aszu mogą leżakować kilkadziesiąt, eszencje nawet 200 lat!
– Po butelki z tych półek sięgamy tylko w wyjątkowych sytuacjach – mówi Peter. – Jedną z nich była wizyta papieża Jana Pawła II. 
Tym samym Peter rozwiał nasze złudzenia. Zatem w sali degustacji na pewno żadna z tych buteleczek nie będzie na nas czekać. Trudno. Doskonałych win tu nie brakuje. I rzeczywiście, na stole stoją dwie butelki, obok nich dwa kieliszki. Peter otwiera pierwszą z nich, powoli napełnia kieliszki bursztynowym trunkiem.
– Przyjechaliście tu rowerami, prawda?
– Prawda.
– Pamiętacie, że na Węgrzech obowiązuje zero tolerancji dla rowerzystów na rauszu? – Wygłasza pytanie zamiast toastu. I tak stanęliśmy przed niemal szekspirowskim, ale równie dramatycznym pytaniem – pić albo nie pić...


Info
Najlepsze roczniki win aszu: 1999, 2000, 2013
Wycieczkę po piwnicach Grand Tokaju można zamówić poprzez stronę: http://www.grandtokaj.com/en/


Peter z butelką tokaju 
Wina Grand Tokaju



Selim przy pracy




Tu znajdują się wyjątkowe wina na specjalne okazje. Czasem pojedyncze butelki sprzedawane są na aukcjach.




Beczki codziennie muszą być czyszczone.  


Na zdrowie!

Pomieszczenie dawnej kopalni.


Wejście do piwnicy Grand Tokaji'u

Plan piwnicy Grand Tokaji'u
Wina warte grzechu!

Share on Google Plus

About Dorota Chojnowska

Dorota Chojnowska - Dziennikarka, antropolog kultury i włóczykij. Odkąd zbudowała bambusowy rower, nie wyobraża sobie podróżowania "na piechotę".

1 komentarze :

  1. Po ostatnich upalnych dniach jakie panują w Polsce mam ochotę uciec z pracy w kierunku tej winnej piwniczki. Serdeczne dzięki za wyjaśnienie tajemnicy słodyczy win z Tokaju.

    OdpowiedzUsuń